70年前，他出生在陕西省长安县杜曲乡小江村一户普普通通的农民家中。20岁那年，高中毕业的他参加工作，在西安市饮食公司管辖的国营韩森寨食堂开始了自己人生事业的打拼。在保管、出纳、售票、服务、面案、配菜和采购等基层岗位上兢兢业业、踏实肯干，只要是工作需要，他总是愉快地服从分配，从不讲价钱，深得单位领导赞许和同事好评。
这一干就是十个年头。此后，在漫长的几十度春秋中，包括年退休之后的十年间，饮食文化研究教学，对于陕菜文化的不断钻研与领悟，都始终如影随形，和他朝夕相伴，须臾也不曾离开半步。他就是中国食文化研究会理事、陕西省烹饪协会副秘书长郑可望老师。
衣着简朴、精神矍铄、嗓音洪亮的郑老师中等个头，思维敏捷，一口标准地道的“秦腔”，给人以平易近人、痛快直率之感。郑老师坦诚地告诉我，虽说以前的汉语言文学专业毕业的经历，以及从语言文字表达的角度，对自己长达三四十年的饮食文化研究与教学工作提供了不少方便，但饮食文化是一门博大精深的学问，涉及的方方面面很多很多，如果不刻苦学习，广泛涉猎，并且假以时日，要想出什么成果真的很难很难，可以说几乎不可能。
处处留心皆学问
我国著名饮食文化研究专家王明德先生认为，饮食文化是人类社会发展演进史上众多文化门类中历史最为悠久，同人们的生长、发育、生产、生活关系最为密切的一个文化门类，也是一门万古长青、永远不会因时代的发展而被遗弃的文化。孔子有言，三人行必有我师。学问学问，不仅要学还要问。从年下半年在市局宣传科工作开始，怀揣着不断学习、弄懂弄通饮食文化真谛的强烈愿望，不论是公司内外的专家学者、业务领导，还是许许多多奋战在烹饪第一线的师傅及同仁，都成了郑可望老师的良师益友。诸如“烹饪”一词的最初含义、中国烹饪史发展沿革、各种食材的营养成分、食材在加工过程中的一系列化学变化、制汤的意义、如何掌控火候等，郑老师均无一例外地进行了深入仔细的探求，追根寻源，做到了知其然还知其所以然，为自己的饮食文化研究和烹饪专业教学打下了扎实的基础。
年下半年到年底，郑老师先后在饮食公司教育科任职工文化教员和桃李烹饪学院烹饪技术培训班班主任兼任课教师。餐饮业服务员培训，饮食业成本核算，饮食的营养卫生等课程，都被他讲得生动活泼，游刃有余。在模范完成本职工作的前提下，年起，郑可望开始在省市好几家报刊陆续发表餐饮类文章多篇，有纯技术性的菜谱，还有一些有文化背景的菜谱，以及教学类菜谱等。由他执笔撰写的《中国名菜》第四章西北部分，在介绍五省区代表性菜肴时，每一道菜品都有名菜赏析、原料组成、烹调方法、工艺流程、制作方法、注意事项、菜品特点和思考题，该书被作为全国高等教育教材在国内广泛使用。与此同时，郑老师的许多科普类文章、饮食文化类文章也先后多次见诸报纸刊物。如《秦始皇与饺子》《帝王饮食与寿命》《吃鸟蛋之悔》《陕西官府菜的风味特色》《陕西官府宴探源》《三品德发长》《厨房成本控制五大绝招》《夏季食物中毒之预防》《补钙要重在吸收》《高血压患者的食疗》《糖尿病患者的食疗》等等，共计达上百篇之多。不少文章发表后反响热烈，有的还获奖。这些年来，他执笔写成的不同类型烹饪学校的管理教学经验心得，也有30多篇被报刊采用。热爱学习、永不自满的郑可望老师知识面较宽，当年由他主讲的饮食营养与卫生、中医食疗、语文应用文、职业道德、宴席知识、烹饪概论、饮食业基础知识、经济应用文写作等课程，受到广大师生普遍欢迎。
首创烹饪博物馆
年8月下旬的一天，陕西日报、西安日报分别以《首家烹饪博物馆亮相西安》和《烹饪器具走进博物馆》为题，显著报道了桃李烹饪学院在国内首家成立西安·中国烹饪博物馆的消息。尽管这件事情已经过去了十一年，但郑老师每次说到它，还是显得十分激动。
郑老师对我说，当时他担任该博物馆顾问兼秘书长，是博物馆主要发起倡议者之一。筹划创办烹饪博物馆最初的想法是在年。那一年人民日报刊登了一篇消息，说美国的一所大学在那一年率先在全世界开办了第一个烹饪博物馆，此后，我国沈阳也办起一家饮食文化博物馆，专门收藏有关饮食文化方面的文献资料。上海也曾经有一个筷子博物馆，但烹饪专题博物馆那时在国内还是一个空白。吃饭是人们生活中再熟悉不过的头等大事，但要说起和吃饭有关的器皿、典故、文化、历史以及古往今来烹饪器具的发展变化和使用方法，并不是所有人都知道。该博物馆分为烹饪器具馆、饮食文化馆及原料标本馆三大部分，各种展品古色古香，琳琅满目，古代烹饪文献、各种烹饪器具、餐具，如陶罐、瓦甕、磨盘、灶台、风箱、等一样不少，既一目了然，又分外亲切，每天来博物馆参观的各界人士摩肩接踵，络绎不绝，场面十分壮观。
振兴陕菜未了情
陕菜又称秦菜，是中国地方菜系中十分重要的组成部分，陕菜历史悠久，文化厚重，积淀精深，故事浩如烟海，烹调技艺高超，陕菜是中国诸多菜系中的母亲菜，它特别强调本味本真，突出原汁原味，一菜一品，百菜百味，自成体系且独树一帜。郑可望老师认为，在一定意义上，餐饮业是一个地区、一个城市的形象与代表，它不仅是旅游文化的窗口，更是一个城市繁荣与否和人民群众生活水平高低的重要标志。西安作为世界历史文化名城，丝绸之路的起点，西部大开发的桥头堡，又被国家确定为继北京、上海之后第三个国际化大都市，以上客观情况都要求陕西的餐饮业、特别是陕菜有一个大发展，大振兴，大飞跃，大繁荣。振兴陕菜是一个不会一蹴而就的容易事，而是一个规模浩大的系统工程，必须广泛动员，广泛参与，群策群力，坚持不懈。
为大力宣传弘扬振兴发展陕菜，郑老师近年相继参与编写几十部餐饮文化专著，如《清真饮食指南》《新编陕西名小吃》《中国名菜谱·陕西风味》《中国名菜》《中国烹饪文化大典》《华夏美食·西安清真饮食专辑》等，部分著作还被选为全国高等教育教学指定教材。郑可望老师认为，振兴陕菜光有决心是不够的，还要解决方法问题。这里，老一辈革命家习仲勋的题词也为我们指明了方向。“博采众家之长”，郑老师的理解是，不管是餐饮业内部、厨师之间要互相学习切磋，而且还要把眼光放得更远一些，向外省以至外国学习吸取他们的有益的经验。比如“肯德基”、“麦当劳”是怎样经营推广的，川菜粤菜是怎样迅速占领各地市场的，我们都应当研究借鉴。可以看到，陕菜是有很多好东西的，其中的精品并不逊于他人。但是，当这些陕菜精品端上桌来，人们才大吃一惊，连呼“没听过，没吃过！”这说明我们的经营推广还有很大差距，应当奋起直追，迎头赶上。题词的第二句“保持地方特色”，这应当是振兴陕菜的核心内容。郑可望老师说，离开地方特色，就不是陕菜！对于陕菜的传统技艺、传统风味，我们首先应当继承，其次要着眼于创新。这就要求：不但要加强对古代饮食文化的研究、挖掘、开发，还要发挥老厨师，特别是蓝田厨师的传帮带作用，培养出新一代的独具特色的陕菜厨师。
郑可望认为，仅仅依靠一时的热情与冲动，陕菜是不可能振兴发展弘扬的。我们应该保持清醒地头脑，扎扎实实做好以下工作。一要进一步切实加强组织领导，陕西省及西安市的相关部门要把振兴陕菜纳入重要议事日程，真抓实干，舍得投入，舍得出钱出力。二要认识到位，开拓视野。这些年来为什么川菜粤菜能够占领咱们陕西的市场？关键是人家善于创新，善于变化。人家已经把他们原先的菜品陕西化了，因此获得了成功。三是定位要准，方向要明。现在餐饮烹饪的发展大趋势是中西大融合，南北大交流，历史上汉代的中西大融合大交流，方才造就了大唐的恢弘气象和美食的大繁荣。而这种开放包容、交流沟通、取长补短的创新精神，是汉唐雄风的重要组成部分，也是菜品发展繁荣的精髓。第四是要尽快恢复陕菜制作的传统技法和特殊工艺，确保陕菜风味不变。郑老师说，我们的部分厨师至今还不大明白什么是正宗陕菜，陕菜的一些特殊技法、一些久负盛名、脍炙人口的菜品面临失传的危险，我在这里绝不是危言耸听。
菜系，是一个地区具有一定的理论和实践体系的系列菜肴和面点小吃的总称。菜系的产生和发展及影响，与该地区的政治、经济水平有着直接的关系。可以说，是呈现着一损俱损、一荣俱荣的状况。作为世界烹饪三大体系中的东方烹饪的代表——中国烹饪，即是如此。中国现代菜系的形成是清末以后，当时由于陕西经济、政治相对落后，陕菜虽然早已自成体系，但却被排除在所谓的“四大风味、八大菜系”之外而名落孙山。
现在，随着中国经济跃居世界前列，随着传统文化的日益彰显，有着深厚传统文化底蕴的陕菜在全国地方菜系中的地位也在日益彰显。作为一个陕西餐饮工作者，我们不能等待别人施舍，而是要像我们的先辈那样，主动出击，占领市场，为陕菜争取其应有的一席之地。
有专家认为，川粤苏鲁陕是中国五大风味体系。郑可望老师说，这五大风味体系，除了具有中国烹饪的共性之外，都各有其特征、特性。其中，陕菜与其它四种风味的区别表现在以下五个方面：一是在五大菜系中，陕菜历史最悠久，领先时间最长。周代以来三千年，周秦汉唐占了两千年，陕菜（当时不称陕菜，各有称谓）居于源头、母系、主流地位。周文王时，姜子牙封于齐，此是鲁菜源头。秦孝公时，司马错开发蜀地，带去烹饪文明。唐时建洛京，称为陪都，唐菜东传。历代宫廷皆以陕西，特别是蓝田厨师为荣。宋陶谷《清异录》，记隋代“谢讽食经”，唐代“烧尾宴食单”两代宫廷菜肴。各菜系中均能找到陕菜传入的源头。
二是在五大菜系中，陕菜风味独特，养生价值突出，历久弥新。陕菜强调本味，突出原汁原味，由此基本的鲜香味派生出一菜一味、百菜百味的丰富味型。全家福与麻辣火锅的比较，《本味篇》的调味原则。陕菜的制作技艺，是在道家的“天人合一”“阴阳五行”；中医的食养食疗；儒家的“节食和为贵”思想指导下形成的，具有很高的营养价值。陕菜的传统菜，来自宫廷官府，制作之精细，正是今天美食养生时代的时尚。烹调方法：制汤、蒸、煮、烧、煨、炝、拌、熘、烩等。
三是在五大菜系中，陕菜制作技艺精湛，技术力量雄厚，继承了历代传统，陕菜的制作已达到程序化、程式化的程度，即使创新菜，也按照陕菜的做法来规范。首先，选材广泛，粮、菜、肉、果，平衡使用，特别是山珍、海味、干料涨发和制作，独领风骚。刀工、因材施教，各种花刀，恰到好处。如切丝（腰丝、猪耳丝、铺绸切肉丝、鱿鱼卷），五秒杀鸡褪毛、整鸡出骨、整鱼出骨、雕花等。瓢功，因材施用，大翻、小翻、油翻、水翻、花打四门，珍珠倒卷帘等。调味，因材施用，而不是以味以调料定菜。
四是在五大风味菜系中，陕菜的清真菜在全国独领风骚。全国清真菜分东西南三派，西安清真菜，其小吃集西北之大成，菜肴集东西之长，全国独有。
五是在五大风味菜系中，陕菜有老一辈无产阶级革命家题词，特别值得
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