文/张娟
渭南塬被沋河川分成东西两塬，东塬头顶高山，常得偏雨，显得风调雨顺，号称长寿塬；西塬近现代则较为干旱，俗称“旱塬干巅楞子”。
南大吉《渭南志》引用早已失去踪迹的旧县志说，渭南塬在北宋时代，还是山清水秀，俗称“赛江南”的地方，“多竹木”；我的祖辈讲述塬上故事时，也称渭水重要支流的沋河为“二龙江”，我们村到厚子镇“有四十里黑松林”等语。
但自我懂事时，川道有水，浇田种菜，较为富裕，东塬旱涝保收，也不大缺吃的，只有西塬“穷山”多，“恶水”少，算是个穷地方。
不过旱塬也有自己的风物，渭南塬上三大宝：“酱油、柿子和草帽”中，皆以西塬为上佳。
酱油本就是西塬阳郭的特产。说起这酱油的来历还颇有故事。
相传，早年渭南县有两家著名的商号：同義盏和同義昌，两家经营的货物、吃食相差不多。同行竞争，必须得各有所长，几经磨合，后来同義盏以水晶饼见长，同義昌以酱类出名，所谓各有“一绝”，街上人盛传“同義盏的水晶，同義昌的酱”。
既是自家的强项，自然得由自己开的加工铺子生产，且各有绝招，秘而不宣。
所以同義盏的水晶饼，是朝廷贡品，看上去都是“金面银帮”，区别全在内馅里。同義盏淹馅工艺高超：冰糖、青红丝各种“仁”，用大油淹上十年，才拿出来用，味道独特，做成的水晶饼里面的白糖细小颗粒可数，大油入馅，甜而不腻；市面上当今流传的名品水晶饼还没有赶上那水平的。而同義昌的酱油乃是个中楚翘：白酱、红酱、青酱、双套酱，色色不一，味道殊同，各个鲜美。其工艺在于发酱用的酱曲，发酵的时间、温度上以及酱色的熬制上，据说有名的潼关酱菜，当年，就必须用同義昌的酱。两家各凭看家的工艺，互相赶不上。
民国年间，同義昌的大掌柜的财大气粗，变得有些不近人情，对待下人及其严苛。他家的一个小伙计无意中窥见了掌柜的制酱秘密，因对其不满，就有意无意的把诀窍告诉了同義盏的小伙计。而同義盏的大掌柜为人和善，深得人心，小伙计就毫无保留，把听来的秘方告知，从此同義盏的酱油工艺得到改善，口味好了很多，渐渐有了不错的销量。
同義盏十大股东之一，恰是笔者的老外家，西塬张胡村人，这个秘方也就流传的到了阳郭。
阳郭旱塬的白豆子（也叫黄豆），生长艰难，是以品相跟其它地方有那么一丁点的区别；那时人用水多打井取之地底，而西塬的水井比人家的都深；笔者那位老外祖也很敬业，历来对制酱的那一味中药的产地要求极高，加上后来制酱者的智慧，改进了阳郭酱油中豆油含量的比例以及调整了各种调料的配比，使得阳郭酱油独具特色，鲜美异常，后味独特，很是下饭。
阳郭酱油只有两种：红酱和白酱，用法和现在的酱油一样。
解放初期至80年代末，阳郭酱油都是当地名牌，远销甘肃兰州，仍然叫“阳郭酱油”。那时候没有广而告之这回事，不讲包装，没有如今这么多的营销手段和渠道，阳郭酱油畅销，凭的只是一样：品质。
需要说明的是，阳郭酱油只是初方来自我的老外家，后期的制作销售基本是共和国的渭南县阳郭供销社职工的功劳。出方人从未参与过阳郭酱油的任何事情。
改革开放以后，阳郭酱醋厂几经承包，就倒闭了。鲜美的阳郭酱油，我就再也没有吃到过。据说这个酿制秘方还在，似乎传人之一是我的发小张亚娟的姑父，另一个老汉我还没有访探出来，都是阳郭西刘村人。种种原因，阳郭酱油还没有开发，如今将阳郭酱油的渊源写出来，也很期待有识之士的青睐，使人们的餐桌上多一种鲜味。
柿子也是长在干巅楞子上的更甜，特别是渭南独有的品种尖顶柿子，西塬俗称“挂杆”的一种柿子，专门用来镟柿饼的，成品比现在有名的富平柿饼好吃太多啦，糖分凝成的白霜厚厚一层，入口即化。
还一种叫冒奎的柿子，比尖顶形大，长成圆锥形，南塬柿子排行第二的大个品种，是一种专适宜软着吃的一种柿子，皮薄多水，沙甜沙甜的；第一形大的柿子名叫“半斤”，长得四四方方，也有腰里长有一道渠俗称“二台”的，一颗柿子半斤以上，甚或一斤多，也是软着吃的品种，果皮稍厚，果肉稍粘一点，吃了顶饥。
最小的柿子叫“火罐”，形似如今的圣女果，也是软着吃的，是最最好看最甜的柿子，据说学名叫做“竹柿”。这种柿子结果甚繁，一个树枝上可挂几百个果子；深秋，柿子树树叶红了，熟透的火罐柿子更是鲜红而晶莹，远远望去，犹如一支支巨大的火炬，插在故乡的坡头巅边，点染秋色；每当秋风吹过，红叶飘舞，柿果在阳光下闪闪发光，被家乡人形容为“星星眨眼”，那种鲜艳的，光影闪烁的情景，即使没有什么文化的乡下人，也觉得极其美丽！这种柿子绵甜，个小，一个一个摘太繁琐，我们村里人都是折枝采摘；但是由于味道好，小个的柿子也是论个卖，还卖的奇快。乡下人也叫这种柿子为“火蛋（音碳）”，“蛋”，在塬上人口里，多指“小”的意思，小孩，就叫“碎蛋蛋”。“火”，形容红。
小形的柿子还有一种叫“火晶”的柿子，长得也是四方子，但是只比火罐柿子略微大一点。这种柿子成熟后，看上去晶莹剔透，莹润如玉又鲜红，故而叫“火晶”，这是最耐放的柿子，一直可以放到过年吃，它的皮比较厚。
硬着吃的柿子叫“社红”。“社”是春社、秋社的社，古时祭奠土神和谷神的日子——所谓“社红”，就是秋社时，变红的柿子。这种柿子红了之后适合用40度温水“暖”了吃，脆甜脆甜的，连皮吃。问题是，水温必须整个晚上都保持40度，低了不得熟，是涩的，吃了便秘，高了就煮死了，涩，而且不能再吃。在过去烧柴火，水温靠手试活的年代，要吃好的社红柿子，家里必须得有个心灵手巧的女性才行。因了加工工艺的缘故，我们也叫这种柿子为“暖柿子”。我娘亲说，暖柿子是上苍公平对待人类的典型事例。软柿子，阴虚体质的的人不宜吃，吃了会上火。这世上很多东西，能不能吃，跟物种的属性有关，但更多的跟你的体质有关。老辈子就说身体好的人，石头都能吃。只是，有了暖柿子，柿子的受众更广一些。
柿子在我们家乡被称为“高田”，相比较的是“土田”，高处的田，就是柿子树。可见柿子在当时对于乡亲们的重要，“瓜菜代”的年月，柿子堪比粗粮，在我熟知的当地水果里，还没有谁有这样的功能。
柿子的吃法很多。柿子花刚落没几天，小小的青柿子就可以吃了。我们小娃娃叫它“柿子牛”，好有指头蛋大小，不分品种，只要从树上落下来的，软了就能吃，味稍甜。因此，只要树下有，我们都拾了来，有在家里放着让熟的，这比较慢，最快的办法是把它们藏在麦垛子里捂。
那个时候是农业合作社，夏收是集体行动，麦种一月收三天，否则落颗会减产，割的早了也不行，麦子颗粒不饱也减产。这三天，大人们全体出动，拼命地抢收，割回来的麦捆子一层层垒起来压成高高的麦嵆，这是我们最理想的捂柿子牛之地。可惜小孩子无心，前头放，后头忘，等到割毕了麦子碾打时，运气不好的大人在拉开麦嵆时就会捏一把，粘呼呼的，捂过了头的也有臭味，跟厕所的粑粑差不多，气的他破口大骂，惹得人们哄笑一场。
再大一些，比圣女果稍大一些的时候，就可以摘了回来用凉水泡了吃，已经比柿子牛甜很多了，这时大人们也馋，会帮着泡，但会叮咛不许在树上摘，只能捡落果。
国庆节前后，柿子已经少红（半红不红）了，柿蒂先天受损或者生了虫子的柿子就会先红软，这就可以吃了，叫做“旦柿”。旦柿特别甜，是每个渭南塬孩子童年最美好的记忆，谁没有在放学后，猴子一样爬到树上摘过旦柿，谁就不算真正的塬上娃。旦柿，我曾经宣扬于诗歌吟唱说：
童年美好的记忆都是旦柿呀，
渭南西塬，我的家乡。
有人对“旦”字提出质疑，这篇文章既然专写塬上三宝，那我不妨多说几句，旦柿，即是早熟的柿子，我们塬上的雅言而已，没什么可争议的。
柿子熟了，先是暖来吃，这个最快，再是用刀子镟了柿皮下来，把柿肉晒个一定程度，在瓦罐底子铺一层干柿皮，中间放晒好的柿肉，上盖一层柿皮，密封瓦罐口，“晒”柿饼。谓之“晒”，技巧全在晒上，干湿拿捏不到，柿饼都会做不成。不过冬至前的柿饼，叫“红蔫子柿饼”，吃了不好消化，常常会引起消化道疾病，进而咳嗽引发呼吸道病，治疗这种病的办法除了消炎健脾胃，还得“原汤化原食”——柿饼切丝，拿油炸成快要成碳的样子，给病者吃，才可治得，很麻烦。冬至过后，受一场雪，柿饼就很好吃了，但胃弱的人仍不可多吃。
柿饼还是我们塬上人过年招待上宾的主要物件儿。一般，外甥、女婿、贵客到来时，才端上一碟柿饼，一碟核桃等四样做果盘......
烘柿也是最常见的做法。镟了柿饼之后剩下的柿子，盘个炉子用文火烘。烘柿软和甘甜，柿皮可以轻轻的揭下来，剩下果肉一口吞下，那个香，那个甜，美妙得很，不是普通言辞可描述的，不普通的言辞呢，我又不会，只有读者君自己去体会吧！总之，烘柿是柿果市场交易的上上选，但这个技术历来掌握在少数人手里，笔者从未见过这种工艺，也不敢乱描述。现代催熟术也有不少，据说柿子中间放苹果或者梨，用烘箱或者还有某种气体等，但我以为，化学手段不如物理手段安全可靠，极力反对。
塬上劳动人民用柿子把麸皮杂、粗粮变成美食的创意，是最值得赞美的智慧，这种美食叫做“粆面”，意为一种干粮。
粆面有两种做法，把麸皮，粗碾碎（只碾一遍仅限碾破）的豆子、高粱、玉米等生着用软柿子糍成柿圪粑，晒干，再磨成面，叫“生粆”，这种粆面，只能发酵面蒸馍，蒸熟的我们叫它“柿面馍”，漆黑无比，但是绵甜可口，十分好吃。这种馍馍由于碱酵难于拿捏，一般人嫌麻烦不大做，但我奶奶、我娘亲却是个中高手。关于这个馍馍，还有一段掌故。
有一年，村里住了个“工作组”（我们村里人把这组织里的每个人都叫工作组），说话南腔北调，显然是个远方人。乡下人朴实，敬重所有的公家人，平时吃的再差，不欠工作组的好饭，人家公家人给钱，还给粮票！他们吃派饭，住我们村期间，一家一家轮着管饭。
该我们家管饭时，恰好娘亲蒸了一锅粆面馍。感觉太黑，拿不出手，只好特意另发了面，蒸了十几个白面馍馍给工作组吃。
那天工作组来我们家时，我和妹妹抱着“黑馍”吃的正欢。工作组先吃了一个白馍，看到我们，不好意思，犹犹豫豫好久，咬牙把一个白馍扳开，分给我和妹妹一人一半；白馍是那年月过年才吃的稀罕货，我们自然欢欢喜喜的开吃，那个工作组以快要哭的神情说：“贫下中农真可怜，吃的这馍，黑成这样！”我看到他用英勇就义般的壮烈情绪，拿了一个“黑”馍，下了几次决心才送进口里，然后他瞪大了眼，愣几秒后，狼吞虎咽，吃相吓得我忘了吃饭！我娘亲强忍笑意，训斥我：“赶紧吃你的饭！”
晚饭，那个工作组没好意思来我家，让队长传话：贫下中农自己吃黑馍，给工作组省白馍，他心里过意不去，就不来吃饭了，让队长给捎些黑馍过去；黑馍不顶饥，多捎几个。把我们村干部给感动的，差点哭。
我娘亲不动声色的包了几个粆面馍馍，递给队长，他好奇地掀开盖布一看，惊得半天没合上嘴！
“狗式的文化人，”他最后骂道：“真会说！这黑馍额也爱吃！”说罢，拿了一个狠狠地咬了一大口！娘亲过意不去，要再补一个，队长说：“按规定，嫂子给的都多了！给娃留着吧，这年月，唉！”
不久，这件事被当成笑话，在我村流传了好一阵子。
粆面的另一种做法是把麸皮、碎玉米、碎豆子高粱炒熟，再跟软柿子糍成柿圪粑，晒干，磨成面粉，叫“甜粆”，跟熟面（方言，即炒熟的面粉）一样，烫糊糊喝，也可以干吃。这个几乎家家会做，我们的童年都有包着“甜粆”当零食的小学生时代。下了课，在胡基（泥坯框在木框里硾瓷实，做成的建筑材料，作用相当于砖）垒的课桌上铺一张纸，小心翼翼的倒一点粆面，慢慢地用舌尖舔，那个甜，透彻心肺！
现在街上当传统小吃卖的柿子饼，多以软柿子和面，或烙，或者油煎，在我们塬上当时，是最懒的做法。
近几年，家乡的青年都进城务工，地都懒得种，估计都不怎么会种了，柿子也没人摘了，而且很多树被砍伐，柿子的品种也不那么全了，想想做成品牌和产业的富平柿饼，只恨习大哥不是咱们村里的人。
听说塬上搞旅游扶贫，又很有些热望，不知道还能不能再吃到地地道道的西塬粆面和粆面馍馍？
最后一宝草帽，听说已经申请了非物质文化遗产，也不知道申没申成功。草帽缏子的工艺，四五十岁以上的妇女如今还会，但是质量大不如前。
过去，塬上女子找对象，婆家考察女子是否心灵手巧，只看两样活计：一个是做的布鞋，一个就是盘的草帽。
塬上女子必须送给心上人的信物除了手帕，就是“全礼帽子”了。送这草帽是一种人生的托付，背上人家送的草帽，就背上了一生的承诺。能背上一个西塬女子的全礼帽子，是一个西塬男青年最最无上的荣光，不异于建功立业，是人生路上的封坛拜将！
草帽缏由麦秆编织，麦秆选用特别的品种——长得高，麦秆皮薄，柔韧度好，遇水变软有弹性的，俗称“光葫芦”，也叫“麦秆麦”。
割麦季节，塬上的女子白天下地劳动，夜晚抽空把白天选好的麦捆打开，拿爪子（音，凿子，木条上钉上一排长铁钉子，钉子的尖头伸出来20公分左右，有一定的弯曲，安上把手）“捋”麦秆，即是扯掉麦叶和小而细麦秆，留下可用的麦秆，整成一把一把，把麦子头锯掉，晒干。
忙罢，村头的大场里，凉风习习，媳妇姑娘老奶奶，抱捆捋好晒干的麦秆，出来，坐在一起“折麦秆”：掐掉多余不可用的，做烧柴；留下顶头三两节，杆节长的，最顶一节连接麦头的那段叫“蒙蒙麦秆”，节长杆细，皮稍厚，韧度最好将来掐的缏子接茬少，可以用劲掐的紧致，为上品；第二、三节，节短一些，皮薄，干租一些，稍脆，因一头有格挡，叫“疙瘩麦秆”为普通品。
一般草帽缏子，盘的帽子是遮阳、遮雨通用的，蒙蒙、疙瘩混搭着掐缏子，七根麦秆交织着编；而全礼帽子，则选用细而白的最好的麦秆，杆的粗细挑选的及其均匀，用八根麦秆编成斜纹的缏子，用硫磺熏蒸，然后才盘帽子，要求帽盖盘的又圆又美观，帽体里面上帽衬，多为粉色和宝蓝色搭配，帽沿比一般的帽子大几圈，帽体与帽沿连接部分打有“气眼”（仿佛是一种铝制的卡子，通眼，并防缏子组织脱开），穿上雪白的帽带；没有人舍得用这种帽子淋雨，多用于显摆或重要场合。手巧的女子，还要用膏子（染料名称）将麦秆染得绿绿红红，掐出花样儿缏子，盘在帽沿，送给前来帮忙夏收的心上人，当然既然叫全礼帽子，不可能只送给一个人，自然男方家里的近亲男子人人有份，不过给“他”的更为精致而已！
想想现在的女子，八字没见一撇，就给男方提一大堆彩礼房车要求，却没有一丁点展示自己能力和智慧的表现，实在是感念塬上女子曾经送鞋、送全礼帽子的风俗！
我在诗中写道：
草帽是装饰
也能遮挡风雨和毒阳
良人背着草帽远行
背着西塬汉子的梦想
也背着西塬女子的勤劳和善良......
三宝也有一说是“凉粉、柿子和草帽”。我想这个也是对的。酱油必定是解放初期的后起之秀，名气大是大，在没有它的年月，三宝应该另有名堂才是。东塬的扁豆、豌豆凉粉，西塬的荞麦凉粉，加上后来的红薯凉粉，清凉爽口，解渴顶饭，配上我们特有的柿子醋，堪为夏季一绝。我在很多地方吃过凉粉，没有一家比得上家乡的味道。
还有一种说法是：渭南塬上三大宝，红苕、柿子和草帽。我心里是不怎么认同的。红苕是舶来品，塬上的红苕，固然由于干巅楞子的缘故干面好吃，却不是我们的特产，都不如贠曲的豆腐，东塬的苹果。既然要发展塬区旅游业，那就用我们自己的东西来造势吧。
年4月于渭水之南。
图片来自网络
作者简介张娟，渭南临渭区人，又名张小雨。临渭区作协副主席，渭南诗词学会会员，秦岭书院执行主编。年起在各种媒体发表作品至今。著有长篇历史小说《富平杨爵》。
临渭区文艺创作室三贤文苑编辑部
临渭区作家协会官方电子平台
主编：闵荣波
执行主编：李佳璐
篆刻：史建军
本期电子平台编辑：张娟
编辑部：
张娟安辰
编辑个人邮箱
qq.治疗白癜风有什么好办法西宁白癜风专科医院推荐文章
热点文章
